Escrito por Rodolfo Chang Peña. 02 de Enero. Tomado de El Diario de Hoy.
Un buen amigo amante de la buena mesa y con evidente cultura gastronómica, que emigró hacia el norte hace más de veinte años y que regresa periódicamente por el llamado del terruño, me hizo el comentario: "En San Salvador una cosa es comprar tamales y otra comprar buenos tamales". Y agregó: "Y no creo que la degeneración gradual y progresiva de tan famoso platillo se deba a la crisis económica, porque lo he venido percibiendo cada vez que regreso a la patria".
Con la seguridad y aplomo que caracteriza al que tiene muchos y largos años de trabajar en forma organizada y disciplinada, continúa: "Nadie discute el precio, el problema es que uno busca buenos tamales y no se encuentran en ninguna parte. Es impresionante observar cómo por un lado los consumidores no protestan por una mejor calidad del producto y por otro, la oficina gubernamental, que supuestamente defiende al consumidor, tampoco hace nada; comprar tamales que no llevan lo que deben llevar, es como comprar una silla con tres patas o un reloj que no marca las horas porque le faltan tres o cuatro tornillos".
En el medio salvadoreño se estima que por lo menos el 75%, talvez más, de los tamales que se venden al publico, son fabricados con más criterio comercial que por conservar una tradición culinaria. De ahí que lo corriente es encontrarse con un súper envoltorio que pesa más que el contenido, una masa sosa, insípida, desazonada, carente de recaudo, con una hilacha de carne de origen indescifrable, que muchas veces hay que buscar con lupa, talvez un pequeño trozo de papa y con suerte, algunos garbanzos.
En casos extremos es posible encontrar vértebras de pollo, retazos de pellejos y huesos astillados, totalmente descarnados. Tal parece que los consumidores más preocupados por el gasto que por el gusto, engullen únicamente lo que está al alcance de sus bolsillos, aunque ello signifique comer caricaturas de tamales. En la mayoría de las veces es inexplicable el calificativo de "especiales", porque al hurgar su contenido no hay nada que lo justifique.
En El Salvador se detectan tres corrientes en la elaboración del platillo: los de masa cruda del occidente de la república; los de masa cocida que siguen un proceso más prolijo muy propio de oriente y una hibridación de los anteriores que se observa en la capital. Desde el punto de vista sabor, mi amigo de New York, prefiere los que se elaboran en algunas poblaciones como Osicala y Sesori, de San Miguel, La Unión y Usulután. En estas locaciones los tamales no siempre se hacen para comercializarlos, sino para el consumo y los preparan familias autóctonas que respetan fielmente las recetas heredadas de sus mayores.
A grandes rasgos privilegian los siguientes pasos: para unos cuarenta o cincuenta tamales es preciso obtener el caldo de por lo menos dos gallinas indias, con sus especies y hierbas, que una vez está de punto se deja enfriar. La masa de maíz se "deshace" con la sopa, se cuela, y se le agrega sal al gusto y manteca de cerdo, luego se pone al fuego, moviéndola constantemente con una paleta de madera para que no se "pegue" ni ahume. La señal que indica que está lista es que al poner una cucharada de la misma sobre una hoja de huerta inclinada, se desliza fácilmente. En caso contrario, necesita de más manteca o más caldo. La preparación del recaudo exige primero tostar las especies previamente revisadas para constatar si están completas y en buen estado, que junto con tomates, ajos y cebollas asadas se trituran y muelen en piedra. La mezcla así obtenida se cocina en manteca de cerdo, se espesa con un poco de masa, se agregan las papas y se deja enfriar.
Listos los materiales, incluyendo las hojas de huerta calentadas para incrementar su flexibilidad, se procede a la elaboración de los tamales.
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